O zrení mäsa – suché zrenie mäsa
Proces zrenia je tajomstvom krehkosti mäsa. Zrenie mäsa nie je len štýlový módny trend, ale aj dôležitý proces. Vďaka nemu mäso stráca vodu a stáva sa krehkejším a kvalitnejším. Čo sa vlastne z chemického hľadiska v mäse deje? Ako to, že sa mäso nielenže nepokazí, ale naberie na sile chutí a vôní? Ako zrenie mäsa prebieha a čo tento pojem znamená, si objasníme v nasledovnom článku. Už pravekí lovci vedeli, že čerstvo ulovené mäso nemôžu hneď použiť – je tvrdé a ťažko sa prežúva. Našli však riešenie. Mäso nechali niekoľko týždňov odležať vo zvislej polohe v chladnej jaskyni a tento proces z neho spravil produkt hodný konzumovania. Tieto praveké poznatky platia aj v súčasnej modernej gastronómii, len už bez tej jaskyne. Poďme si povedať, ako to vidia vedci: svaly hovädzieho dobytka podstupujú po porážke zmeny, ktoré vedú k postupnému zlepšovaniu štruktúry a kvality mäsa. Po prerušení prísunu kyslíka sa svalové vlákna náhle skrátia a spevnia, začne stúpať koncentrácia kyseliny mliečnej, vyparuje sa voda, tuky oxidujú, hodnota pH klesá, zvyšuje sa hladina „umami“. Práve umami je jednou z piatich základných chutí, ktoré človek vníma na báze glutamanu. Najdôležitejšou vecou v tomto procese je rozkladanie svalových vlákien prírodnými enzýmami. Tie sú zodpovedné za to, že sa hovädzina stáva krehkejšou a chutnejšou. Tento stav môže pretrvávať väčšinou 12-24 hodín, niekedy až dva dni. Počas tohto štádia je mäso najtuhšie a je nevhodné pre kulinársku úpravu. Skladovaním mäsa určitú dobu po zabití, čiže tzv. zrením alebo odležaním za jasne definovaných podmienok, dochádza k postupnému ústupu tuhosti mäsa. Za tento regres sú zodpovedné postupujúce glykolytických a proteolytické zmeny. Všetky tieto procesy prebiehajúce v rámci zrenia vedú k intenzívnejšej chuti, tmavšej farbe a príjemnej, charakteristickej vôni hovädzieho mäsa. V praxi sa môžeme stretnúť aj s anglickým pomenovaním procesu zrenia, a to tzv. aging alebo conditioning, a ten sa po základnom schladení robí dvomi spôsobmi, a to buď suchým alebo mokrým zrením. Suché zrenie je podstatne drahšie a trvá dlhšiu dobu ako mokré zrenie. Starnutie za sucha si vyžaduje špeciálnu komoru, ktorá udržuje vlhkosť a prúdenie vzduchu. Pracovníci mäso určené na suché zrenie buď zavesia alebo ho uložia na regály v chladiacej komore. Na tento účel sa používa hovädzie mäso najvyššej kvality s rovnomerným rozdelením tuku. Celý tento proces prebieha pri prísne kontrolovanej teplote a vlhkosti od 14 dní do maximálne štyroch mesiacov. Ideálny čas na odležanie je však 30-35 dní.Počas procesu suchého zrenia mäso na svojom povrchu stratí vlhkosť, čím sa vytvorí nepožívateľná šupka s ušľachtilou plesňou, ktorú je potrebné odstrániť. Mäso stratí za tento čas približne 20 až 30% svojej hmotnosti, čiže nadbytočná voda v mäsa sa odparí. To zvýrazní a vyzdvihne jeho chuť do nebies a Vám sa tak na stole ocitá kúsok mäsa hodný pokušenia a užívania si pocitu omamnej vône a nezabudnuteľne bohatej chuti a to všetko podčiarknuté jemnou štruktúrou mäska. Takéto steaky si môžete kúpiť v našom mäsiarstve v Nitre na Mostnej 5. Veselé Mäsiarstvo
