banner

Recepty a Články

01 Aug
O zrení mäsa – suché zrenie mäsa
Články

O zrení mäsa – suché zrenie mäsa

Proces zrenia je tajomstvom krehkosti mäsa. Zrenie mäsa nie je len štýlový módny trend, ale aj dôležitý proces. Vďaka nemu mäso stráca vodu a stáva sa krehkejším a kvalitnejším. Čo sa vlastne z chemického hľadiska v mäse deje? Ako to, že sa mäso nielenže nepokazí, ale naberie na sile chutí a vôní? Ako zrenie mäsa prebieha a čo tento pojem znamená, si objasníme v nasledovnom článku.  Už pravekí lovci vedeli, že čerstvo ulovené mäso nemôžu hneď použiť – je  tvrdé a ťažko sa prežúva. Našli však riešenie. Mäso nechali niekoľko týždňov odležať vo zvislej polohe v chladnej jaskyni a tento proces z neho spravil produkt hodný konzumovania. Tieto praveké poznatky platia aj v súčasnej modernej gastronómii, len už bez tej jaskyne. Poďme si povedať, ako to vidia vedci: svaly hovädzieho dobytka podstupujú po porážke zmeny, ktoré vedú k postupnému zlepšovaniu štruktúry a kvality mäsa. Po prerušení prísunu kyslíka sa svalové vlákna náhle skrátia a spevnia, začne stúpať koncentrácia kyseliny mliečnej, vyparuje sa voda, tuky oxidujú, hodnota pH klesá, zvyšuje sa hladina „umami“. Práve umami je jednou z piatich základných chutí, ktoré človek vníma na báze glutamanu. Najdôležitejšou vecou v tomto procese je rozkladanie svalových vlákien prírodnými enzýmami. Tie sú zodpovedné za to, že sa hovädzina stáva krehkejšou a chutnejšou. Tento stav môže pretrvávať väčšinou 12-24 hodín, niekedy až dva dni. Počas tohto štádia je mäso najtuhšie a je nevhodné pre kulinársku úpravu.  Skladovaním mäsa určitú dobu po zabití, čiže tzv. zrením alebo odležaním za jasne definovaných podmienok, dochádza k postupnému ústupu tuhosti mäsa. Za tento regres sú zodpovedné postupujúce glykolytických a proteolytické zmeny. Všetky tieto procesy prebiehajúce v rámci zrenia vedú k intenzívnejšej chuti, tmavšej farbe a príjemnej, charakteristickej vôni hovädzieho mäsa. V praxi sa môžeme stretnúť aj s anglickým pomenovaním procesu zrenia, a to tzv. aging alebo conditioning, a ten sa po základnom schladení robí dvomi spôsobmi, a to buď suchým alebo mokrým zrením. Suché zrenie je podstatne drahšie a trvá dlhšiu dobu ako mokré zrenie. Starnutie za sucha si vyžaduje špeciálnu komoru, ktorá udržuje vlhkosť a prúdenie vzduchu. Pracovníci mäso určené na suché zrenie buď zavesia alebo ho uložia na regály v chladiacej komore. Na tento účel sa používa hovädzie mäso najvyššej kvality s rovnomerným rozdelením tuku. Celý tento proces prebieha pri prísne kontrolovanej teplote a vlhkosti od 14 dní do maximálne štyroch mesiacov. Ideálny čas na odležanie je však 30-35 dní.Počas procesu suchého zrenia mäso na svojom povrchu stratí vlhkosť, čím sa vytvorí nepožívateľná šupka s ušľachtilou plesňou, ktorú je potrebné odstrániť.  Mäso stratí za tento čas približne 20 až 30% svojej hmotnosti, čiže nadbytočná voda v mäsa sa odparí. To zvýrazní a vyzdvihne jeho chuť do nebies a Vám sa tak na stole ocitá kúsok mäsa hodný pokušenia a užívania si pocitu omamnej vône a nezabudnuteľne bohatej chuti a to všetko podčiarknuté jemnou štruktúrou mäska. Takéto steaky si môžete kúpiť v našom mäsiarstve v Nitre na Mostnej 5. Veselé Mäsiarstvo 

31 Júl
Hovädzí steak s batátovými hranolčekmi
Recepty

Hovädzí steak s batátovými hranolčekmi

Viete, čo vám zaručene spraví náladu? Táto chuťovečka - fajný hovädzí steak s batátovými hranolčekmi, je taká dobrá, že si po nej nielenže oblížete všetky prsty, ale vylížete aj tanier a panvicu a budete sa tešiť na deň, keď si pripravíte tento recept znova. 600 g batátov 5 PL panenského olivového oleja soľ niekoľko vetvičiek rozmarínu 8 šalotiek 1 PL masla 1 PL trstinového cukru 2-3 PL balzamikového octa 300 ml červeného vína mleté čierne korenie 4 hovädzie steaky (cca 150 g) Očistené batáty umyjeme, nakrájame na mesiačiky, zmiešame s 3 lyžicami oleja, soľou a rozmarínom, a pečieme na plechu predhriatej rúre pri 200 °C asi 30 až 40 minút. Šalotky zbavíme suchých častí a rozštvrtíme. Následne ich opečieme na rozpálenom masle, posypeme trochou  cukru a necháme skaramelizovať. Polejeme balzamikovým octom a červeným vínom, uvedieme do varu a necháme zredukovať. Ochutíme soľou a čiernym korením. Steaky poriadne osušíme, ochutíme soľou a čiernym korením a pečieme na zvyšnom rozpálenom oleji z každej strany 3 až 5 minút. Steaky podávame s hranolčekmi a šalotkou.   Dobrú chuť!

29 Júl
Chilli Con Carne s ryžou
Recepty

Chilli Con Carne s ryžou

Na rrozohriaty olej dáme najemno nakrájanú cibuľu, na plátky nakrájaný cesnak a necháme zosklovatieť.  Pridáme na kocky nakrájanú papriku, rascu, mletú papriku, chilli a necháme rozvoňať. Pridáme mäso a približne 10 minút restujeme. Pridáme sterilizované paradajky aj so šťavou, pridáme cukor, osolíme a okoreníme, na miernom plameni varíme cca 10 minút. Potom pridáme fazuľu. Prehrejeme a na záver pridáme čokoládu a necháme rozpustiť. Podávame s pečivom alebo s ryžou.  450 g mleté zadné hovädzie mäso 1 ks cibuľa 5 strúčikov cesnak 2 lyžice olivový olej 1 lyžica mleté čili plechovka drvené paradajky 2 lyžice paradajkový pretlak 2 lyžičky rímska rasca 2 lyžičky trstinový cukor 1 ks čerstvá červená paprika 2 lyžičky mletá sladká paprika plechovka červená fazuľa v slanom náleve 2 štvorčeky horká čokoláda soľ korenie  

28 Júl
T-bone steak s avokádovou salsou

T-bone steak s avokádovou salsou

Tento recept je pre 4 osoby Ingrediencie: 2 PL pretlačeného cesnaku 2 čl hrubej morskej soli 2 T-bone steaky (každý by mal mať cca. 400 – 500 g) a hrúbku cca. 3 cm olivový olej 1 čl čerstvo zomletého čierneho korenia   Ingrediencie na salsu: 2 zrelé avokáda 200 g paradajok 4 jarné cibuľky (biele a svetlozelené časti) 2 PL čerstvo vytlačenej limetkovej šťavy 2 PL nasekaných čerstvých bazalkových lístkov 1 PL olivového oleja 1 čl pretlačeného cesnaku 1 čl nadrobno nasekaných chilli papričiek (ideálne je nadrviť ich v mažiari) ¾ čl hrubej morskej soli ¼ čl worcestrovej omáčky ¼ čl čerstvo zomletého čierneho korenia   Príprava salsy: Avokáda, paradajky a jarné cibuľky si nakrájajte na malé kúsky – avokádo môžete aj podrviť vidličkou. Všetky prísady na salsu dôkladne zmieštajte v mise a nechajte odstáť pri izbovej teplote 2 hodiny.