banner

Recepty a Články

16 Mar
Ako vznikla polievka?
Recepty

Ako vznikla polievka?

Polievka je jedným z najstarších jedál v ľudskej histórii a vznikla pravdepodobne pre jej jednoduchý spôsob prípravy a možno i úpnou náhodou :-) Jej história siaha až do praveku, keď ľudia začali variť potraviny nad ohňom. Do vody pridávali mäso a bylinky či rôzne korene a zistili, že nie len mäso ale i vývar z neho je lahodný. Existuje niekoľko teórií o tom, ako vznikla polievka: 1. Teória o náhode: Jednou z možností je, že polievka vznikla úplne náhodne, keď sa v hrnci s vodou mäsom a inými surovinami, ktoré sa varili nad ohňom rozvinula chuť práve vody v ktorej sa varili. Týmto spôsobom sa vytvoril vývar, ktorý sa stal neskôr základom polievky. 2. Teória o zlepšovaní chuti: Iná teória hovorí, že polievka vznikla ako spôsob zlepšenia chuti jedla. Pridávaním rôznych surovín, ako zelenina, mäso, cestoviny či bylinky do vývaru sa vytvorila jedinečná kombinácia chutí a vôní. 3.Teória o zdravotných výhodách: Polievky boli pôvodne pripravované ako spôsob konzumácie viacerých surovín naraz, čo umožňovalo ľuďom získať všetky potrebné živiny z jedného jedla. Tento spôsob sa zachoval do dnes ak vezmeme do úvahy napr. vývar, do ktorého po uvarení na kocky nakrájame uvarenú zeleniny, mäso, ktoré sa v nej varilo a doplníme rezancami. Taktiež jedna z najznámejších polievok vo svete Pho, či Ramen.  Všetky tieto polievky obsahujú komplexné zloženie potravín, dôležitých pre prijímanie mnohých vitamínov či prospešných látok. Dnes sú polievky obľúbené pre svoju výživnú hodnotu, chuťové vlastnosti a ich schopnosť spájať ľudí pri jednom stole. Sú neoddeliteľnou súčasťou kuchýň rôznych kultúr. Každá kultúra má svoje vlastné tradičné polievky, ktoré sú typické používaním miestnych surovín, zosobnením kultúrnych tradícií a líšia sa technikou prípravy.    V Číne je známa polievka zvaná "Hot and Sour Soup" (postro-kyslá polievka) alebo "Wonton Soup" (polievka s knedličkami). V Taliansku je ikonická "Minestrone" s rôznymi druhmi zeleniny a fazule. Vo Francúzsku je slávna "Soupe à l'oignon" (Francúzska cibuľačka) alebo "Bouillabaisse" (rybacia polievka). V Turecku je najobľúbenejšou polievkou "Mercimek corbasi" ( polievka z červenej šošovice) - Táto hrá prím i v našich bistrách, je právom jedna z Vašich najobľúbenejších.  V Ázii sa často konzumujú polievky na báze ryže a cestovín, ako napríklad "Pho" (vietnamská hovädzia polievka) alebo "Ramen" (silná japonská polievka). V Afrike sú populárne polievky s použitím zeleniny, ryže, mäsa alebo rýb ako napríklad "Fufu" (polievka z manioky) v západnej Afrike.   V Mexiku je často konzumovaná "Tortilla Soup" (polievka s tortillami) a v Amerike je obľúbená "Clam Chowder" (kôprová polievka) a to v Novom Anglicku. V Ukrajine sa často podáva "Borscht" (boršč) a v Maroku je populárna "Harira" (tradičná strukovinová polievka).  Svetové polievky sú rôznorodé a fascinujúce, pretože zrkadlia bohatstvo kultúr, chutí a tradícií z celého sveta. Každá polievka má svoje osobité miesto v kultúre a každá je príležitosťou objaviť nové chute a dobrodružstvá cez kuchynské umenie. My robíme všetko pre to, aby Vám naše polievky chutili presne tak, ako v zahraničí, aby ste svet zažili u nás na tanieri. Prídite vyskúšať polievky či hlavné jedlá z celého sveta k nám do Bistro Cestovka. Nájdete nás v Nitre na Podzámskej 18 ( vedľa tatrabanky) v Bratislave na Dunajskej 27 a v Piešťanoch na Nálepkovej 28. Pozrite si menu na tento týždeň >>>  NITRA :  https://bistrocestovka.sk/nitra/obedy BRATISLAVA : https://bistrocestovka.sk/bratislava/obedy PIEŠŤANY: https://bistrocestovka.sk/piestany/obedy  

01 Aug
O zrení mäsa – suché zrenie mäsa
Články

O zrení mäsa – suché zrenie mäsa

Proces zrenia je tajomstvom krehkosti mäsa. Zrenie mäsa nie je len štýlový módny trend, ale aj dôležitý proces. Vďaka nemu mäso stráca vodu a stáva sa krehkejším a kvalitnejším. Čo sa vlastne z chemického hľadiska v mäse deje? Ako to, že sa mäso nielenže nepokazí, ale naberie na sile chutí a vôní? Ako zrenie mäsa prebieha a čo tento pojem znamená, si objasníme v nasledovnom článku.  Už pravekí lovci vedeli, že čerstvo ulovené mäso nemôžu hneď použiť – je  tvrdé a ťažko sa prežúva. Našli však riešenie. Mäso nechali niekoľko týždňov odležať vo zvislej polohe v chladnej jaskyni a tento proces z neho spravil produkt hodný konzumovania. Tieto praveké poznatky platia aj v súčasnej modernej gastronómii, len už bez tej jaskyne. Poďme si povedať, ako to vidia vedci: svaly hovädzieho dobytka podstupujú po porážke zmeny, ktoré vedú k postupnému zlepšovaniu štruktúry a kvality mäsa. Po prerušení prísunu kyslíka sa svalové vlákna náhle skrátia a spevnia, začne stúpať koncentrácia kyseliny mliečnej, vyparuje sa voda, tuky oxidujú, hodnota pH klesá, zvyšuje sa hladina „umami“. Práve umami je jednou z piatich základných chutí, ktoré človek vníma na báze glutamanu. Najdôležitejšou vecou v tomto procese je rozkladanie svalových vlákien prírodnými enzýmami. Tie sú zodpovedné za to, že sa hovädzina stáva krehkejšou a chutnejšou. Tento stav môže pretrvávať väčšinou 12-24 hodín, niekedy až dva dni. Počas tohto štádia je mäso najtuhšie a je nevhodné pre kulinársku úpravu.  Skladovaním mäsa určitú dobu po zabití, čiže tzv. zrením alebo odležaním za jasne definovaných podmienok, dochádza k postupnému ústupu tuhosti mäsa. Za tento regres sú zodpovedné postupujúce glykolytických a proteolytické zmeny. Všetky tieto procesy prebiehajúce v rámci zrenia vedú k intenzívnejšej chuti, tmavšej farbe a príjemnej, charakteristickej vôni hovädzieho mäsa. V praxi sa môžeme stretnúť aj s anglickým pomenovaním procesu zrenia, a to tzv. aging alebo conditioning, a ten sa po základnom schladení robí dvomi spôsobmi, a to buď suchým alebo mokrým zrením. Suché zrenie je podstatne drahšie a trvá dlhšiu dobu ako mokré zrenie. Starnutie za sucha si vyžaduje špeciálnu komoru, ktorá udržuje vlhkosť a prúdenie vzduchu. Pracovníci mäso určené na suché zrenie buď zavesia alebo ho uložia na regály v chladiacej komore. Na tento účel sa používa hovädzie mäso najvyššej kvality s rovnomerným rozdelením tuku. Celý tento proces prebieha pri prísne kontrolovanej teplote a vlhkosti od 14 dní do maximálne štyroch mesiacov. Ideálny čas na odležanie je však 30-35 dní.Počas procesu suchého zrenia mäso na svojom povrchu stratí vlhkosť, čím sa vytvorí nepožívateľná šupka s ušľachtilou plesňou, ktorú je potrebné odstrániť.  Mäso stratí za tento čas približne 20 až 30% svojej hmotnosti, čiže nadbytočná voda v mäsa sa odparí. To zvýrazní a vyzdvihne jeho chuť do nebies a Vám sa tak na stole ocitá kúsok mäsa hodný pokušenia a užívania si pocitu omamnej vône a nezabudnuteľne bohatej chuti a to všetko podčiarknuté jemnou štruktúrou mäska. Takéto steaky si môžete kúpiť v našom mäsiarstve v Nitre na Mostnej 5. Veselé Mäsiarstvo 

31 Júl
Hovädzí steak s batátovými hranolčekmi
Recepty

Hovädzí steak s batátovými hranolčekmi

Viete, čo vám zaručene spraví náladu? Táto chuťovečka - fajný hovädzí steak s batátovými hranolčekmi, je taká dobrá, že si po nej nielenže oblížete všetky prsty, ale vylížete aj tanier a panvicu a budete sa tešiť na deň, keď si pripravíte tento recept znova. 600 g batátov 5 PL panenského olivového oleja soľ niekoľko vetvičiek rozmarínu 8 šalotiek 1 PL masla 1 PL trstinového cukru 2-3 PL balzamikového octa 300 ml červeného vína mleté čierne korenie 4 hovädzie steaky (cca 150 g) Očistené batáty umyjeme, nakrájame na mesiačiky, zmiešame s 3 lyžicami oleja, soľou a rozmarínom, a pečieme na plechu predhriatej rúre pri 200 °C asi 30 až 40 minút. Šalotky zbavíme suchých častí a rozštvrtíme. Následne ich opečieme na rozpálenom masle, posypeme trochou  cukru a necháme skaramelizovať. Polejeme balzamikovým octom a červeným vínom, uvedieme do varu a necháme zredukovať. Ochutíme soľou a čiernym korením. Steaky poriadne osušíme, ochutíme soľou a čiernym korením a pečieme na zvyšnom rozpálenom oleji z každej strany 3 až 5 minút. Steaky podávame s hranolčekmi a šalotkou.   Dobrú chuť!

29 Júl
Chilli Con Carne s ryžou
Recepty

Chilli Con Carne s ryžou

Na rrozohriaty olej dáme najemno nakrájanú cibuľu, na plátky nakrájaný cesnak a necháme zosklovatieť.  Pridáme na kocky nakrájanú papriku, rascu, mletú papriku, chilli a necháme rozvoňať. Pridáme mäso a približne 10 minút restujeme. Pridáme sterilizované paradajky aj so šťavou, pridáme cukor, osolíme a okoreníme, na miernom plameni varíme cca 10 minút. Potom pridáme fazuľu. Prehrejeme a na záver pridáme čokoládu a necháme rozpustiť. Podávame s pečivom alebo s ryžou.  450 g mleté zadné hovädzie mäso 1 ks cibuľa 5 strúčikov cesnak 2 lyžice olivový olej 1 lyžica mleté čili plechovka drvené paradajky 2 lyžice paradajkový pretlak 2 lyžičky rímska rasca 2 lyžičky trstinový cukor 1 ks čerstvá červená paprika 2 lyžičky mletá sladká paprika plechovka červená fazuľa v slanom náleve 2 štvorčeky horká čokoláda soľ korenie